Śródziemnomorska tradycja czy amerykańska pycha?

Z powodu chorób układu krążenia umiera co roku na świecie blisko 12 mln ludzi. Skala i waga problemu są ogromne. By powiedzieć wreszcie "stop" tej epidemii, potrzebny jest skuteczny program jej zwalczania. Naukowcy pracują nad nim bezustannie. Zaangażowane są najnowsze technologie.

Dużą nadzieję na poprawę sytuacji upatruje się we właściwej profilaktyce. W środowiskach medycznych panuje powszechny pogląd, że eliminacja tzw. czynników ryzyka mogłaby w dużym stopniu zapobiec miażdżycy i jej powikłaniom, a tym samym zmienić statystyki.

Jedną z głównych ról ma tu do odegrania racjonalne odżywianie. W oparciu o analizę zachorowalności oraz badania dotyczące nawyków żywieniowych w różnych populacjach opracowano specjalne diety prewencyjne. Zalecenia dietetyczne WHO popularyzowane są na całym świecie w postaci łatwej do zapamiętania i zrozumiałej dla każdego "piramidy". Uważa się, że przestrzeganie tych zasad daje wyraźne efekty: wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego, powoduje spadek stężenia lipidów i fibrynogenu w surowicy krwi, zmniejsza podatność lipoprotein na działanie wolnych rodników.

Propozycja WHO, najogólniej rzecz biorąc, to przede wszystkim tłuszcze roślinne, produkty skrobiowe, ryby oraz całe bogactwo owoców i warzyw.

Z powodu takiego zestawu składników, jak również z uwagi na swój włoski rodowód, utożsamiana jest z dietą śródziemnomorską, a nawet nazywana jej "ulepszonym modelem". I chociaż Wielcy Świata Nauki przyjmują te porównania bez zastrzeżeń – skromnym głosem wołam: DOŚĆ!

Zgłaszam sprzeciw i otwieram polemikę

Jako miłośniczka obcych kultur i amatorka dobrego jedzenia, ośmielam się twierdzić, że związki "piramidy" z tradycyjną kuchnią basenu Morza Śródziemnego są bardzo powierzchowne.

Po pierwsze: Dokonując porównań, powinniśmy mieć świadomość, że naprzeciw nagiej piramidy stawiamy cywilizację śródziemnomorską. Bo ta "tradycyjna kuchnia" wymaga kontekstu... Nie istnieje samodzielnie. Jest jednym z elementów stylu i sposobu życia mieszkańców tamtego regionu o zdrowym krwiobiegu.

Po drugie: Jest przepysznie bogata. Południowcy jadają niemal wszystko. Najprzeróżniejsze gatunki mięs (wieprzowinę, baraninę, mięso kozie, dzikie ptaki, króliki, zające), wspaniałe kiełbaski (np. gęsie) i pełnotłuste sery (jak parmezan czy gorgonzola). Uwielbiają ser z koziego mleka (zawarty w nim tłuszcz jest w 70% nasycony). Jajka stanowią składnik omletów, sosów i polew (zabajone), zaś w koszulkach – dodawane są do zup. Niemało śródziemnomorskich potraw przyrządza się na smalcu i zaprawia śmietaną. A smażone na głębokim tłuszczu, panierowane kalmary uchodzą za przysmak. Podobnie zresztą jak rybia ikra (w formie smażonych ciasteczek). Uznaniem cieszą się podroby (nerki, śledziona, wątroba) oraz ślimaki. Bardzo cenione są ryby, krewetki i ostrygi. Potrawy urozmaica wspaniały bukiet owoców i warzyw (świeżych przez cały rok), a posiłki popijane są domowym winem. Stosuje się dużo ziół i aromatycznych, naturalnych przypraw (czosnek, tymianek, oregano, bazylia). Zaś prawdziwym rajem dla podniebienia są desery, zwłaszcza tarty i lody (nb. pierwsza lodziarnia powstała w Toskanii w XVI wieku).

I taka była i jest ta kuchnia od zawsze. Dowody można znaleźć w starych, dobrych i nie tylko włoskich książkach kucharskich. A piramida?

Mimo nasuwających się skojarzeń, jej historia jest z całą pewnością nowożytna. I to nie włoska, a raczej amerykańska. Na początku lat 50. amerykański profesor, Ancel Keys, przyjechał na południe Włoch, by zweryfikować prawdziwość twierdzenia, jakoby epidemia choroby wieńcowej oszczędziła ten region. Bada miejscową populację, a wyniki są zdumiewające: rzadkie zachorowania na serce i z reguły niskie stężenia cholesterolu we krwi.

Profesor wnioskuje: "Taki stan rzeczy musi mieć związek z charakterystycznym dla basenu Morza Śródziemnego sposobem odżywiania". Idąc tym tropem, przygląda się miejscowym zwyczajom kulinarnym. Uznaje, że potrawy włoskie są z natury wegetariańskie i zawierają minimalne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. W konsekwencji, właśnie te kwasy obarcza odpowiedzialnością za miażdżycę i choroby układu krążenia.

Ale w latach, gdy profesor Keys odkrywał tajniki włoskiej gastronomii, kraj ten nie zdążył podźwignąć się jeszcze z powojennej biedy. A i sam Keys był niezamożnym i nieznanym nikomu badaczem preferującym raczej tanie włoskie bary. A te, rzeczywiście, raczyły swoich gości głównie makaronem, sezonowymi warzywami, oliwą z oliwek, owocami i serem.

Z wykwintną kuchnią włoską zetknął się znacznie później, kiedy stworzona przez niego hipoteza lipidowa miała już rzesze zwolenników. Odwiedzając eleganckie restauracje, poznawał zupełnie inne zwyczaje żywieniowe. Dalekie od tych, jakie znane mu były z przeszłości. Obwieścił zatem upadek dobrych tradycji kulinarnych i zapoczątkował kampanię na rzecz ich odbudowy.

Gdyby Keys sięgnął wówczas do starych, włoskich książek kucharskich, z pewnością odnalazłby w nich recepty na większość potraw, które przypisał wpływowi obcych trendów.

W swojej teorii profesor Keys nie uwzględnił też filozofii życiowej narodów basenu Morza Śródziemnego. Pominął ich zamiłowanie do obcowania z naturą, szacunek dla wypoczynku, brak pośpiechu w spożywaniu pokarmów. Nie wspomniał o biesiadach w gronie przyjaciół, o dzieleniu się przy stole radościami i troskami. A wszystko to przecież, stanowiąc o higienie i jakości życia, nie pozostaje bez wpływu na zdrowie i samopoczucie człowieka.

Tak czy inaczej, teoria profesora Keysa zainicjowała powstanie – obowiązującego do dziś w medycynie – modelu zdrowego żywienia. Modelu uznanego przez Światowe Towarzystwo Kardiologiczne za najlepszy w profilaktyce chorób serca.

Ale, na Boga, podejdźmy do tego z rozwagą. Bo model "najlepszy" dla krajów ogarniętych epidemią, nie musi wcale oznaczać "najlepszy dla świata".

Wypada mieć więc nadzieję, że amerykański program krzewienia zasad "piramidy" w społeczeństwach śródziemnomorskich nie popsuje korzystnych dla nich (do tej pory) statystyk.

Joanna