SZ nr 43–50/2019z 13 czerwca 2019 r.
Stuknij na okładkę, aby przejść do spisu treści tego wydania
Po co cukier w syropach?
Justyna Grzechocińska
W powszechnym rozumieniu cukier to termin określający cukier buraczany lub trzcinowy (sacharozę), który stosujemy do słodzenia. Wysoka konsumpcja cukrów jest przyczyną chorób cywilizacyjnych, takich jak nadwaga i otyłość. Dlaczego więc używa się go w syropach dla dzieci? Jak to jest, że w zasadzie każdy syrop dla dziecka ma ponad 60 g cukru na 100 g produktu?
Postać leku, jaką jest syrop, automatycznie wskazuje, że podstawowym składnikiem będzie cukier. Syrop to płynna postać leku przeznaczona do podawania doustnego, charakteryzująca się słodkim smakiem i zwiększoną lepkością (dzięki większej lepkości cząsteczki substancji aktywnej równo się rozkładają w całej objętości roztworu). Syropy są stężonymi roztworami sacharozy (min. 45%) lub alkoholi wielowodorotlenowych (sorbitol, glicerol, glikol propylenowy, mannitol) w wodzie, wyciągach roślinnych (syropy roślinne), sokach owocowych i ich mieszaninach. Warto zauważyć, że nie ma tutaj mowy o syropie glukozowym albo glukozowo-fruktozowym, który jednak często bywa stosowany do słodzenia leków i suplementów diety. Jednak ich zastosowanie jako dodatkowego składnika ma swoje uzasadnienie – w roztworach 64% i o większym stężeniu sacharozy ciśnienie osmotyczne jest dostatecznie duże do powstrzymania wzrostu drobnoustrojów. W roztworach bardziej rozcieńczonych mikroorganizmy osmofilne, mające zdolność enzymatycznej hydrolizy sacharozy na cukry proste (cukier inwertowany), mogą przeżyć i rozwijać się. W wyniku dalszego enzymatycznego rozkładu cukrów dochodzi do powstania kwaśnych produktów przemiany materii i obniżenia pH preparatu. W syropach zachodzi także ryzyko przeżycia drożdży powodujących fermentację alkoholową oraz rozwoju bakterii z rodzaju Leuconostoc mesenteroides będących przyczyną ześluzowacenia produktu. Dlatego, w celu zwiększenia trwałości, sporządza się syropy o dużej zawartości cukru (powyżej 64%) lub dodaje cukru inwertowanego, czyli mieszaniny glukozy i fruktozy, które poza tym, że zwiększają ciśnienie osmotyczne leku, zapobiegają krystalizacji cukru. Widzimy, że cukier oraz syrop glukozowo-fruktozowy (jako dodatkowa substancja słodząca), poza poprawą smaku, pełnią rolę konserwantu.
Sacharoza z sacharyną
Sacharyna sodowa w porównaniu z sacharozą, to o wiele bardziej intensywny środek słodzący (około 300–600 razy). Według WHO może ona nadawać gorzki lub metaliczny posmak, stosuje się ją zatem często w połączeniu z naturalnymi substancjami słodzącymi, czyli właśnie z sacharozą. Sacharyna nie jest metabolizowana, dlatego też podkreśla się, że nie jest ona źródłem kalorii i w płynnych preparatach może znajdować się w dużych stężeniach. Według piśmiennictwa sacharyna może powodować reakcje nadwrażliwości, takie jak świąd, pokrzywka, wyprysk, obrzęk naczynioruchowy, nadwrażliwość na światło. Jest przeciwwskazana szczególnie u dzieci z alergią na sulfonamidy, gdyż jest pochodną tej grupy substancji i powoduje podobne do nich reakcje skórne. American Medical Association zaleca ograniczenie spożycia sacharyny.
Syrop do słodzenia... syropu
Syrop glukozowo-fruktozowy jest mieszaniną glukozy i fruktozy. Dodanie go do roztworu sprawia, że smak i zapach leku są bardziej wyraźne i nie zanikają przy przechowywaniu. Producenci chętnie stosują tego rodzaju substancję słodzącą ze względu na: korzystną cenę, postać płynną, łatwość rozcieńczenia go do pożądanego stężenia, właściwości fizyczne zapewniające trwalszą słodkość, mniejszą tendencję do krystalizacji (niż w przypadku sacharozy) oraz stabilność mikrobiologiczną.
Podobnie syropy wysokofruktozowe należą do stabilizatorów smaku i zapachu. Wchłanianie fruktozy jest najefektywniejsze przy takich samych ilościach glukozy i fruktozy w świetle jelita. W przypadku syropu fruktozowo-glukozowego (55% fruktozy) może dochodzić do niecałkowitej absorpcji fruktozy i jej przechodzenia do jelita grubego, gdzie stanowi pożywkę do rozwoju bakterii.
Pomiędzy fruktozą i glukozą występują różnice w metabolizmie, gdyż ta pierwsza omija jeden z etapów glikolizy. W związku z tym nadmierne spożycie fruktozy, która nie może być już zamieniona w glikogen, powoduje wzmożoną syntezę trójglicerydów. Wysokie i przewlekłe spożycie fruktozy prowadzi również do wzrostu stężenia VLDL.
Jeśli nie cukier, to co?
To poliole, zwane też alditolami lub cukrolami, to alkohole wielowodorotlenowe, pochodne aldoz. Z racji niskiej przyswajalności z przewodu pokarmowego, rzeczywista wartość energetyczna polioli jest niewielka. Dodatkowo związki te charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym oraz indeksem insulinowym. Te właściwości cukroli sprawiają, że znajdują one zastosowanie jako substancje słodzące alternatywne dla sacharozy, mogące mieć zastosowanie w produkcji wyrobów bezcukrowych, o obniżonej wartości odżywczej oraz produktów spożywczych przeznaczonych dla diabetyków. Przepisy polskie i unijne dopuszczają do stosowania w produktach spożywczych (a więc i suplementach diety) i/lub lekach: ksylitol, glicerol, sorbitol, syrop sorbitolowy, erytrytol, izomalt, laktitol, mannitol, maltitol i syrop maltitolowy. Jeśli szukamy suplementu diety w syropie, to warto pochylić się nad tymi, które są słodzone poliolami.
Cukier nie przeszkadza,
jeśli produkt leczy
WHO zaleca zmniejszenie spożycia cukru do mniej niż 5% dziennego zapotrzebowania na energię – czyli nie więcej niż 25 g dziennie cukru. Jednak cukier niejedno ma imię, a sama obecność cukru lub innych składników słodzących nie powinna dyskredytować produktu leczniczego w syropie. Leki płynne i preparaty do żucia mają na ogół bardzo nieprzyjemny smak, co powoduje konieczność dodawania do nich środka słodzącego (często więcej niż jednego), w celu wyeliminowania tej niedogodności. W lekach obecność cukru jest uzasadniona wyższym celem, np. obniżenie gorączki, leczenie alergii, padaczki i inne, w suplementach – nie ma żadnego wyższego celu. Z definicji suplementy są zaliczane do zdrowej żywności, co nijak się ma do syropów z witaminami, np. na bazie syropu glukozowo-fruktozowego, które już w samym zamierzeniu bardziej szkodzą niż pomagają.