Chleba naszego powszedniego...

Już starożytni Egipcjanie uważali niektóre pokarmy za szczególnie wartościowe, inne za wręcz szkodliwe. Dostrzegali związek między przejadaniem się a niestrawnością i występowaniem chorób.

W starożytnej Grecji słynny lekarz Hipokrates twierdził, iż właściwe odżywianie daje dobre skutki w powiązaniu z ruchem, a ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż ludzie szczupli. Galen, znany lekarz starożytnego Rzymu, odwołując się do teorii humoralnej dzielił pożywienie na gorące, zimne, suche oraz wilgotne i zalecał spożywanie posiłków zgodnie z temperamentem: cholerycznym, sangwinicznym, melancholicznym lub flegmatycznym. W tym czasie dominował pogląd, że we wszystkich pokarmach, które zaspokajają głód, występuje w różnych ilościach jedna i ta sama substancja odżywcza, niezbędna dla ludzkiego organizmu, stanowiąca także jego budulec, którą nazywano materią. Przywiązywanie przez starożytnych lekarzy szczególnej wagi do wpływu pożywienia na organizm zawierało się w myśli: co zjesz, tym jesteś, według której pokarm stanowił materia necessaria zdrowia.

W średniowieczu kontynuowano tę myśl i zastanawiano się nad procesem trawienia. Lekarze przyrównali go do gotowania i uznali, że główna rola w trawieniu przypada żołądkowi. Podkreślano ważność kolejności przyjmowania pokarmów. Aby zostały one strawione, a składniki odżywcze przyswojone, jako pierwsze należało jeść potrawy lekkostrawne, a dopiero potem te cięższe. Nieprzestrzeganie kolejności miało powodować opadanie na dno żołądka ciężkich potraw i blokowanie przewodu pokarmowego. Na skutek tego trawienie było spowalniane, co powodowało gnicie i przyciąganie do żołądka „złych humorów”, objawiając się bólami brzucha, zaparciem, wzdęciem, uczuciem ciężkości. Remedium na te dolegliwości były środki wymiotne i przeczyszczające, aby odblokować żołądek i usunąć zgnilizny.

Aby zapobiec złemu trawieniu i objawom niestrawności lekarze wypracowali zalecenia dotyczące właściwego przygotowania układu trawiennego do posiłku, szczególnie takiego, który miał się składać z wielu dań. Przed jedzeniem żołądek należało „otworzyć” odpowiednim aperitifem (łac. aperire – otwierać), najlepiej o naturze ostrej i suchej. Tę rolę spełniać miały słodycze na bazie cukru, miodu i przypraw – imbiru, kminku, anyżu, kopru włoskiego, a ponadto wino lub słodzone napoje mleczne. Po aperitifie można było przejść do spożywania lekkostrawnych owoców, np. jabłek, następnie warzyw: sałaty, kapusty, portulaki, przyprawionych ziołami. Następnie spożywano lekkie mięsa, np. mięso kury lub młodej kozy podawane z zupą. Na koniec serwowano cięższe mięsa – wieprzowinę lub  wołowinę, podawane z warzywami i orzechami. Ponieważ na początku posiłku żołądek był „otwierany”, na końcu należało go „zamknąć”, np. drażami w postaci przyprawionych kawałków cukru lub grzanym winem, doprawionym aromatycznymi przyprawami, do którego podawano dojrzały ser. Oczywiście, tak bogate menu było przywilejem nielicznych, bogatych mieszkańców średniowiecznej Europy. Ale też głównie oni mogli sobie pozwolić na opłacanie lekarza, który niósł pomoc, jeśli z jakichś powodów te ustalone zasady jednak zawiodły. Zdecydowana większość ludzi zadowalała się na co dzień znacznie prostszym posiłkiem, opartym na kaszach, warzywach, twarogu, jajkach, słoninie, od czasu do czasu mięsie. A chleb? Choć znany od zarania dziejów, mający także znaczenie sakralne, głównym składnikiem codziennej diety stał się dopiero pod koniec XIV w., wypierając stopniowo z codziennego jadłospisu ciepłe posiłki bazujące na owsiance lub kaszach. W Europie na mąkę chlebową uprawiano żyto, jęczmień, grykę, proso, owies i pszenicę, którą uważano za najbardziej odżywczą i najzdrowszą. Mąka pszeniczna była też najdroższa. Chleb wyrośnięty, pieczony na zakwasie był popularny na południu Europy, w rejonach uprawy pszenicy. Chleb płaski, przygotowywany bez zaczynu i pieczony z mąki jęczmiennej, żytniej lub owsianej – powszechniejszy był na północy i w rejonach wyżynnych. Ten rodzaj pieczywa, łatwiejszy w przechowywaniu, stosowano także jako prowiant dla żołnierzy. Chleb spożywano na różne sposoby. Popularne były maczanki, tj. kawałki chleba maczane w winie, zupie, bulionie czy sosie, lub placki – pieczone z mąki chlebowej i nadziewane mięsem, jajami, warzywami czy owocami. Jeszcze w końcu XIX w. gdzieniegdzie pieczono placki – pełniące funkcję chleba – według bardzo starych sposobów. Oto jeden z nich, podany przez Z. Glogera:

Kamień umywa się i rozpala w ogniu na kominie, potem odmuchuje z popiołu i otacza dokoła żarzącymi węglami. Bierze się następnie kawałek słoniny i osadziwszy na kijku, smaruje się nią rozpaloną „plitę”, na której potem kładzie się łyżką dość rzadkiego ciasta, czyli „pampuch” lub „reczuch”. W czasie postu kamień nie smaruje się słoniną tylko olejem.

Tak wypieczony placek był płaski i twardy, gdyż ziarna zaledwie tłuczono, a otrzymana w ten sposób mąka zawierała łuski i plewy. Drobno mielona i przesiewana biała mąka była zastrzeżona do wypiekania chleba dla bogatych. Dla biedniejszych wypiekano chleb zrobiony z grubiej mielonego ziarna, ciemniejszy, o zwiększonej zawartości otrąb. W czasach niedostatku zbóż i klęsk głodu do mąki dodawano kasztany, żołędzie, suszone strąki grochu, a nawet liście paproci czy wytłoczyny z warzyw. Tanie, ale też mniej wartościowe, stanowiły wtedy zasadniczą masę chleba, który wówczas jadano głównie po to, aby wypełnić żołądek i zaspokoić głód – i niewiele miało to wspólnego ze zdrowiem. Szczególnie dotkliwe i groźne dla zdrowia, szczególnie biedniejszej ludności, były lata deszczowej pogody w okresie żniw. Źle przechowywane, zawilgocone ziarno zbożowe często bywało skażone grzybem buławinki czerwonej tworzącym przetrwalnik – sporysz, zawierający silnie działające na naczynia krwionośne i ośrodkowy układ nerwowy alkaloidy, np. ergotaminę i substancje halucynogenne. Chleb i inne potrawy przygotowywane z mąki skażonej sporyszem powodowały masowe zatrucia tzw. ergotyzm, zwany wówczas chorobą lub ogniem św. Antoniego. Przebiegał on pod postacią ergotyzmu drgawkowego i gangrenowego. Ergotyzm drgawkowy objawiał się niepokojem, zawrotami głowy, szumami usznymi, odczuwaniem na skórze ukąszeń lub ukłuć, gwałtownymi skurczami mięśni kończyn, drgawkami i psychozą. Ergotyzm gangrenowy był wynikiem wpływu ergotaminy na naczynia krwionośne, która – doprowadzając do ich skurczu, niedokrwienia tkanek i martwicy, często powikłanej zakażeniem – powodowała utratę palców, a nawet kończyn. W wiekach średnich szczególnie liczne i nasilone epidemie ergotyzmu – tzw. choroby wsi, ludzi ubogich i dorastających dzieci – występowały we Francji, Niemczech i Rosji, często pod postacią masowych psychoz.

Chleb, który w XVIII w. stał się niezastąpiony w codziennej diecie, według ówczesnych lekarzy pełnił nie tylko rolę dostarczyciela materii, budulca dla ciała, ale miał też właściwości zdrowotne i lecznicze; pieczony z białej, najlepiej pszenicznej mąki, zaliczany był do pokarmów lekkostrawnych, szczególnie korzystnych w niedomaganiu żołądka i wątroby. Taki chleb zalecano też dzieciom i kobietom w ciąży. Ale w medycynie ludowej chleb stosowano także zewnętrznie – ugnieciony z pajęczyną przykładano na stłuczenia, a z pleśnią – na ropiejące rany. Kawałek chleba posmarowany masłem, na którym znachor napisał tajemniczą formułkę – zaklęcie – i podany do zjedzenia pogryzionemu przez wściekłego psa, miał zapobiegać rozwinięciu się u chorego wścieklizny.

W XIX w. produkty mączne stały się dla wielu podstawą diety. Zmiany w uprawie zbóż, w tym szczególnie pszenicy spowodowały, że otrzymywano nowe, bardziej wydajne odmiany o coraz liczniejszych zastosowaniach kulinarnych, ale też wyższej zawartości glutenu. Pod koniec XIX w. na zboża i mąkę padł cień – choć jeszcze wówczas nie zdawano sobie z tego sprawy. W 1887 r. Samuel Gee, angielski lekarz pediatra, opisał chorobę, którą nazwał celiakią, czyli chorobą trzewną. Nawiązując do nazwy i opisu pozostawionego przez lekarza starożytności – Areteusza z Kapadocji, przedstawił ją jako rodzaj przewlekłej niestrawności, którą spotyka się u ludzi w każdym wieku, ale jest szczególnie częsta u dzieci między pierwszym a piątym rokiem życia. Objawy choroby są związane z kałem, który jest luźny, o bladym kolorze, jakby pozbawiony żółci; drożdżowy, pienisty, prawdopodobnie z powodu wyglądu fermentacji, śmierdzący, smród często bardzo duży, gdyż jedzenie poddane jest gniciu. Przyczyn celiakii nie wskazał, ale zwrócił uwagę na znaczenie diety. Postęp dokonał się dzięki przeprowadzonym w czasie II wojny światowej przez holenderskiego pediatrę Willema Dicke (1905 – 1962) obserwacjom klinicznym w jednym ze szpitali dziecięcych. Wykazał on, że objawy celiakii były stwierdzane rzadziej w okresach, gdy brakowało mąki. Swoje odkrycie opublikował w 1950 r. Następne badania wykazały, że przyczyną celiakii jest nieprawidłowa reakcja na gluten, główny składnik zbóż, szczególnie pszenicy. Dało to podstawę do opracowania diety bezglutenowej; produkty zbożowo-mączne u chorych na celiakię musiały usunąć się w cień. Do lat 90. XX w. wydawało się, iż choroba trzewna dotyczy głównie małych dzieci, u których przybiera postać enteropatii z towarzyszącym niedożywieniem. Ale natura zmienną jest i choroby także. Coraz częściej zaczęto opisywać nietypowe postaci tej choroby, szczególnie u osób dorosłych, będące maską innych schorzeń, np. przewlekłego zapalenia stawów, zatok, przewlekłego zmęczenia, migren, i wielu innych, sprawiając tym samym znaczne trudności diagnostyczne. Natura nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa. Pokarm oparty na znanych od tysiącleci zbożach, w tym tak trudny do zastąpienia w codziennej diecie chleb, przestał być odżywczą materią budującą ciało i stał się dla niektórych wrogiem – materia non grata. Co zjesz, tym się staniesz?